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이연복 셰프가 요리를 시작한 이유를 이데일리 ‘예종석의 파워인터뷰’에서 담담하게 밝히고 있다. (사진=김태형 기자)



[대담=예종석 명예대기자(한양대 명예교수)·정리=이지현 기자] 16일 오후 2시. 서울 마포구 연희동의 주택가에 자리 잡은 이연복(한섬정보
66) 셰프 개인스튜디오는 한가로웠다. 전국에서 가장 유명한 중식 레스토랑 ‘목란’의 대표 셰프인 그는 “매주 월요일은 쉰다”며 마당 한쪽 편에서 길고양이 밥을 챙겨주고 있었다. 본인 식사는 했을까? 그는 원래 늦게 먹는 편이라며 괜찮다고 했다.

그는 우리나라 중식 대가로 꼽히고 있지만 사실 치명적인 단점이 있다. 음황금성갈갈이
식 냄새를 맡지 못한다는 점이다. 갑자기 청력을 잃고 역사상 가장 위대한 교향곡을 남긴 베토벤이 떠올랐다.
그는 40년 전 26살에 후각을 잃었다. 주한 대만대사관에서 최연소 총주방장으로 일하던 때였다. 휴가라며 대만으로 돌아가는 대사는 그에게 대만에서의 건강검진을 제안했다. 평소에 위가 좋지 않다고 생각해 흔쾌히 동행했다. 대만 현지 황금성나비
의사는 그에게 축농증이 있다며 수술을 권유했고 그는 얼굴을 반쯤 드러내고 수술을 받았다. 지금도 얼굴을 만지면 찌릿한 느낌이 고스란히 남았을 정도로 큰 수술이었다. 수술은 성공적으로 끝난 듯했지만, 이후 치료 과정에서 문제가 발생했다. 한국으로 돌아와 치료를 이어가던 중, 코안에 수술 당시 거즈가 남아 있었던 것을 뒤늦게 발견한 것이다. 이미 거즈가 말라붙증권티비
어 있었고, 이를 빼내는 과정에서 피도 많이 흘렸다.
어느 순간 냄새가 맡아지지 않았다. 계속해서 맡을 수 없었다. 당시 나이 26세, 요리사로 막 일어서려던 시기였다. 음식의 향을 느낄 수도, 간을 맞출 수도 없었다. 당시 대사가 “소금 항아리를 깼느냐”라고 할 정도로 음식이 짜졌다. “처음엔 간 맞추기가 쉽지 않았어요. 음식 말고 다른손오공릴게임예시
걸 해야 하나 고민도 많이 했죠. 하지만 초등학교 때부터 요리밖에 해본 게 없으니 다른 일은 엄두가 안 났어요.”
그는 포기하지 않았다. 배고픈 상태에서 요리하며 입맛에 집중하는 방식으로 극복해 나갔다. 후각이 사라진 대신 미각이 점점 예민해졌다. “요리하기 전엔 항상 굶고 있어요. 아침은 안 먹고 점심도 2시 이후에 늦게 먹어요. 저녁도 손님 식사가 모두 끝난 후에나 먹어요. 배고픈 상태에서 요리하니 점점 간 맞추는 게 정확해졌고 향은 기억으로 보완했죠. 오래 하다 보니 익숙해지더라고요. 그래서 지금까지도 이런 식습관을 유지하고 있습니다.”
그래서 그의 음식은 더 특별하다. “저는 후각이 없으니 미각이 더 발달해서, 허브 같은 재료는 잘 안 씁니다. 단순하고 정직한 재료만 쓰지요.”
위기를 자신만의 방법으로 극복해낸 그의 이야기가 점점 더 궁금해졌다. 25년간 친분을 쌓아온 예종석 명예교수와 그는 천천히 이야기를 시작했다.
-요리는 언제부터 시작했나.
△많은 사람은 내가 요리를 좋아해서 시작했다고 생각하는데 사실은 돈을 벌기 위해서였다. 우리 집은 남들보다 유독 가난했다. 화교인 아버지가 조그맣게 중국집을 하다 갑자기 목수로 전향했다. 몸이 힘들어도 형편은 나아지지 않았다. 3형제가 화교학교에 들어갔는데, 등록금이 비쌌다. 부모님이 감당이 되지 않을 정도였다. 그땐 학교에서 체벌이 빈번할 때였다. 수업료가 밀리면 선생님으로부터 욕도 듣고 매도 맞고 수업 내내 칠판 옆에 서 있어야 했다. 그게 너무 수치스럽고 창피해서 학교에 가기가 싫었다. 어느 날은 등록금 때문에 학교 안 가고 남산에 올라가 있다가 학교 끝나는 시간에 맞춰 집에 가기도 했다. 학교에 빠지니 또 혼나고 혼나니 가기 싫고 이런 상황이 반복됐다. 결국 6학년 올라갈 때 학교를 그만뒀다. 그리고 차라리 일하겠다고 마음먹고 중국집에 취직해 배달부터 시작했다. 그땐 철가방도 아니고 나무 배달통을 들고 다녔다. 자전거도 없었다. 아버지 아는 분 소개로 들어갔는데, 돈도 제대로 못 받았다. 첫 월급이 3000원이었다. 식당에서 먹고 잤다. 사장이 밖에서 문 잠그고 퇴근하면 종업원 12명이 다다미방에서 같이 잤다. 군기 잡는다고 맞기도 하고, 왕따도 당했다. 그 식당에서 기본적인 걸 배우기 시작했다. 그러면서 돈을 가장 많이 버는 사람이 누구냐고 물으니 주방장이라고 해서 그때부터 주방장을 목표로 했다.
-본격적으로 요리는 누구에게 배웠나.
△처음엔 춘장, 단무지, 양파 등을 그릇에 담는 일부터 시작했다. 빨리 끝내고 주방 잔일을 도우면서 서서히 주방에 들어가기 시작했다. 신세계 본점 뒤 대성각에서 본격적으로 주방일을 배우기 시작했다. 그리고 18세에 사보이호텔에 들어가서 정세군 선생님께 밀가루 요리를 정석으로 배웠다. 그땐 빵, 만두, 춘빙 등 모든 걸 직접 만들었다. 사보이호텔에서 둘째 칼판까지 올라가고, 퇴계로의 홍보석, 호화대반점 등 여러 곳을 거쳤다.



이연복 셰프는 요리는 마음에서 나온다고 말했다. (사진=김태형 기자)



-주한대만대사관 최연소 총주방장은 어떻게 됐나.

△사실 직원들을 부당하게 대우해온 사장을 향해 대표로 목소리를 냈다가 화교 사회에서 사고뭉치, 골칫덩이로 찍혀버렸다. 그 이후 아예 일자리를 못 잡게 됐다. 그때 사보이호텔 부주방장의 소개로 대사관에 이력서를 넣었는데, 최종면접 3인에 올랐다. 대사와 대사관부인 앞에서 요리경연을 했고 22살에 최종 합격해 대사관 요리담당이 됐다. 그때 대사관 처우가 호텔보다 나았다.
-전화위복이다. 이후 일본은 왜 갔나.
△대사관에서 8년간 일하면서 연회 파티 요리를 담당했다. 연회 때마다 메뉴를 바꿔야 하는데 고민이 참 많았다. 요리책도 변변치 않던 시절이라 혼자 메뉴를 구성해야 했다. 한계가 왔다. 일본에 있는 친구의 권유로 일본행을 결심했다. 그런데 대사가 함께 미국에 가자고 제의했다. 이미 마음을 먹은 일이라 일본행을 고집했다. 그런데 일정이 지연되며 친구가 말했던 일자리가 사라지고 말았다. 그래도 결심했던 거라 바꿀 수 없었다. 일본어도 못하는 상황이라 중도에 포기하게 될까 봐 가족과 다시 돌아오지 않을 마음으로 집기를 모두 주변에 나눠주고 벌어둔 돈도 최소한만 두고 모두 썼다.
-배수진을 쳤다. 고생이 많았을 거 같다.
△한국에서 요리사 경험이 있다고 밝히지 않은 채 볶음밥 집에서 알바를 시작했다. 시급이 800엔이었다. 야채 손질을 담당하고 설거지를 했다. 그런데 그곳의 주방장이 매번 지각하더니 한번은 나오지 않았다. 사장에게 내가 할 수 있을 거 같다고 했더니 처음에는 미심쩍어했다. 그런데 더 빨리해 보이니 깜짝 놀라더라. 그때부터 요리를 담당하게 됐다. 시급이 1200엔으로 올랐다.
-눈썰미가 대단하다.
△그곳에서 잠깐 일하다 일본의 주점에서 일했다. 그런데 안주가 제한적이었다. 할 일이 많지 않아서 안주를 다양화시켰다. 꼬리찜도 하고 팔보채도 했다. 주변에 소문이 나서 손님이 많아졌는데도, 당시 사장은 재료비가 많이 들어간다고 지적을 하더라. 매출이 오르는 건 생각하지 않더라. 마침 다른 가게에서 스카우트 제의를 하기에 옮겼다. 그렇게 하루에 두 탕을 뛰면서 일했다. 그리고 2년 만에 일본에서 번 돈으로 서울 홍은동 집을 살 수 있었다.
-일본은 일류호텔 중식당이 아니면 일반 중식당엔 요리가 별로 없는데.
△한국이나 일본이나 요리, 식사 가격은 비슷하다. 일본 중식은 담백하고 단순하다. 일본 팔보채는 야채볶음인데, 한국은 해산물도 많이 쓰고 기름도 많이 쓴다. 덕분에 나의 음식에도 담백함이 더해졌다. 한번은 어떤 사람이 찾아와 식당이 자꾸 망해 나간다며 나보고 들어와서 식당을 해보지 않겠느냐고 제의했다. 그래서 시작한 게 밥에 요리 3~4개를 더한 정식을 만들었다. 한국사람이 주문하면 한국스타일로 대만사람이 주문하면 대만스타일로 차별화했다. 소문이 나면서 엄청 바빴다. 인근 호텔에서 배달 주문이 많았는데 호텔에서 우리 쓰레기를 직접 치우라고 할 정도였다. 실제로 하루 2번씩 배달 용기를 치우러 갔다. 그렇게 10년을 일본에서 보내고 다시 한국으로 돌아왔다
-우여곡절을 많이 겪었다. 60세가 넘어서까지 요리를 하고 있다. 자신의 원칙이나 철학은.
△진정성과 마음이다. 일본에 있을 때 일을 마치면 옆에 있는 작은 이자카야에 갔다. 그 가게 주인과 친해졌는데 한번은 그 친구가 “요리는 뭐라고 생각하느냐?”고 묻더라. 그래서 “요리는 간을 잘 맞춰야 한다”고 답했다. 그런데 그 친구는 ‘요리는 마음’이라고 하더라. 이 친구가 멋있게 보이려고 하나보다라고 당시엔 생각했다. 그런데 하다 보니 그 말이 무슨 의미인지 이해하게 됐다. 요리에 지치고 짜증이 나면 음식도 제대로 안 나온다. 솔직히 요리하면서 ‘내 작품이야’라고 즐거운 마음으로 하면 더 정성을 쏟게 된다. 좋은 요리도 나온다.
-요리는 인품이다. 요리사 성품에 따라 요리가 달라진다. 일식집 하는 사람은 남의 집에 있을 때 푸짐하게 썰어주고 해서 인기 얻는데 독립하면 그게 안 되더라. 요리는 인품이라는데.
△요리할 때 식자재를 진짜 무시 못한다. 식자재를 알아야 진정한 요리가 나온다. 돈 몇 푼 가지고 덜덜 떠는 사람은 식당이 안 된다. 십중팔구 망한다. 좋은 재료를 못 사기 때문이다.
-요리사라는 직업이 각광받고 있다. 그런데 헛바람도 많이 들었다. 얼마나 힘든 직업인지 모르고 멋있는 것만 보고 많이 몰리는 거 같은데.
△예전엔 요리사라는 걸 숨기기도 했다. 친구들과 놀러 클럽에라도 가려면 몸에서 음식 냄새가 날까 봐 일부러 파스를 붙이고 다녔을 정도였다. 그런데 요즘은 요리사의 위상이 달라진 걸 체감했다. 쿡방, 먹방 영향으로 요리사 지망생도 많아졌다. 하지만 요리사는 하루 이틀에 이뤄지는 게 아니라는 점을 알아야 한다. 멋진 모습만 보고 시작하면 금방 지친다. 바쁜 식당에서 3~4개월만 알바를 해보면 자기 적성에 맞는지 알 수 있다. 멋진 모습만 보고 아무것도 모르는 상태에서 헛꿈만 꾸면 안 된다. 모든 것을 경험해봐야 알 수 있다. 요리에 입문하겠다면 나에게 진정성이 있는지, 인내할 수 있는 지 등 자기 자신을 돌아봤으면 좋겠다. 우리 매장에도 몇 년씩 하다가 그만두는 사람이 많다. 그런데 진정성 있게 오래 버틴 친구들에게는 모든 걸 다 가르쳐준다.



이연복 셰프가 예종석의 교수와 인터뷰하며 환하게 웃고 있다. (사진=김태형 기자)



-남은 꿈은.

△방송에 출연하며 많은 사람이 알아봐 주는 것에 감사하다. 길에서 사람들이 사진을 찍어달라고 하면 혼자 있을 땐 다 찍어주지만, 친구나 가족과 있을 땐 미안한 마음이 들어서 조심스럽다. 초심을 잃지 않으려고 항상 조심하고 감사한 마음으로 살고 있다. 앞으로도 품질과 진정성을 잃지 않는 게 목표다. 요리를 통해 더 많은 사람에게 위로와 힘을 주고 싶다.
-꼭 남기고 싶은 이야기는.
△예종석 교수님, 전유성 선배님은 내 인생에서 빠질 수 없는 분이다. 어려울 때 큰 힘이 되어줬다. 나도 도움을 받으며 살아왔기에 산불이나 홍수 등 큰일이 있을 때마다 누군가에게 도움이 되고자 한다. 기부도 하고 자원봉사도 한다. 세상은 혼자 성공할 수 없다. 주변의 힘이 있어야 가능하다는 걸 느낀다. 항상 뒤에서 밀어주며 매니저 역할까지 도맡아주는 아내에게도 고마움을 전하고 싶다.
■이연복 △1959년 서울 출생 △주한 대만 대사관 최연소 조리장 △사랑의열매 홍보대사 △현 중식당 목란 대표
이지현 (ljh423@edaily.co.kr)